Levain-levure 100% blé entier
Élaboration d’une formule pour un pain 100% blé entier contenant des comprimés de vitamine D3
Le montant de comprimés requis est basé sur cette préparation spécifique et pourra varier selon d’autres préparations utilisées et la perte d’humidité en cours de cuisson. Cette formule fournira 45IU de vitamine D3 par portion de 50g de pain cuit.
| Constituant du levain | Poids (lb) |
|---|---|
| Farine (de gruau) | 10 |
| Farine (blé entier moulu gros) | 50 |
| Levure (levure en vrac/en bloc Fleischmann’s) | 3 |
| Gluten de blé essentiel | 6 |
| Eau (variable) | 41 |
| Constituant de la pâte | Poids (lb) |
|---|---|
| Farine (de gruau) | 40 |
| Eau (variable) | 31 |
| Sel | 2.25 |
| Sucre | 6 |
| Shortening | 5 |
| Levure (en vrac/en bloc Fleischmann’s) | 1.5 |
| Nabitor WS (inhibiteur de moisissures naturel AB Mauri) | 1.2 |
| Base dorée ICS (améliorant de la pâte AB Mauri) | 1.5 |
| Vinaigre 200 grains (vinaigre AB Mauri) | 0.25 |
| SSL | 0.25 |
| Comprimés de vitamine D31 | 2.25 comprimés |
- Montant de comprimés requis pour fournir 45IU de vitamine D3 par portion de 50g de produit de boulangerie pour cette préparation. Basé sur une perte d’humidité de 12% en cours de cuisson.
Expertise globale, Spécificités locales.
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